魚排實際上就是魚骨，但是魚排通常是指帶有整條脊椎骨的魚骨，有時還會帶有少許魚肉。某些情況下魚排是魚類加工產生的下腳料，也是飼料等行業的原料，也有將其加工供人食用的。

　　生產工藝

　　工藝流程

　　打漿調味液→標準凍魚塊→進冷庫→熱水→細面包粉→上漿→粗面包粉→金屬檢查→油炸成型→平板或單凍機→包裝→成品。

　　操作要點

　　1 標準凍塊

　　馬面魚凍魚塊規格(長×寬×高)為483mm×250mm×60mm，質量為75 kg，原料新鮮，魚片連接緊密，無縫隙洞眼。

　　2 魚排分割

　　魚排分割要均勻，厚薄一致，可以根據客戶需求確定加工尺寸，常見魚排的尺寸(長×寬×高)為80mm×60 mm×10mm，將魚排分割馬上放入冷庫凍結。如以魚糜為原料，則要將擂潰好的料加入到成型機中，可根據模具形狀沖出各種各樣顧客喜歡的產品形狀。

　　3 解凍

　　將魚排經過熱水，目的是均勻解凍，容易裹上細面包粉。

　　4 上漿

　　漿的口味應根據地方口味的不同而調整，根據裹面包粉的多少調整漿的稀稠程度，可用流量杯來測量。漿中奶粉的作用在于增加魚排香味，可以用奶油香精代替。

　　5 裹粗面包粉

　　上漿后的魚排若不裹粗面包粉，稱為掛糊產品，可直接進入油炸;上漿后裹面包粉的產品稱為裹屑產品，要求表面裹粉充分，否則，油炸后易呈黑焦狀。粗面包粉也稱日本面包糠。粗面包粉的種類可以根據客戶要求選擇如紅色、淡黃色、黃色、白色等。面包粉裹上的量一般是魚排質量的30%。

　　6 金屬檢測金屬檢測是指將魚排經過金屬探測儀，把混有金屬物的魚排剔除。

　　7 油炸成型

　　油炸的作用在于使魚排固定成型，使面包粉不易掉下，一般油炸至半熟即可。魚排油炸時，厚片宜采用低溫長時間 (如溫度 160 ℃，時間 4 min)油炸;薄片宜采用高溫短時間 (如溫度 180 ℃，時間2 min) 油炸;也可不用油炸而直接將魚排置于平板凍結機凍結。

　　8 平板凍

　　將半成品進行平板凍結或單凍機凍結。

　　9 成品包裝

　　將調好味的魚排稱質量后，用清潔、透明的薄膜塑料袋進行真空包裝。包裝時應嚴格把關，檢查每塊魚排的兩面，將裹粉不充分的次品檢出。成品包裝可以根據客戶要求分為大包裝和超市小包裝等。將袋裝魚排再裝入紙箱，放置平整，紙箱用封箱紙帶粘牢;成品應堆放整齊，裝箱后立即放入冷凍庫，在溫度- 18 ℃下保藏。