據(jù)有關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，今年春節(jié)，我市餐飲消費(fèi)縮水近兩成。春節(jié)過(guò)后，餐飲業(yè)并未迎來(lái)春暖花開(kāi)。昨日，本報(bào)全球小編對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)行調(diào)查發(fā)現(xiàn)，中有檔次大型餐飲企業(yè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額持續(xù)縮水，很多企業(yè)靠婚宴撐起大半邊天。
　　不少餐飲業(yè)老板稱，業(yè)內(nèi)大面積裁員在所難免，持續(xù)數(shù)年的廚師、服務(wù)員薪水上漲勢(shì)頭已經(jīng)遏止。據(jù)介紹，隨著營(yíng)業(yè)額的巨幅下滑，目前已有餐飲企業(yè)開(kāi)始裁員。各餐飲企業(yè)也在積極探索，尋求突破之路。
　　經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀
　　營(yíng)業(yè)額持續(xù)巨幅下滑
　　 以前預(yù)訂的宴席基本上沒(méi)有退訂的，可是今年，訂完再退的事情頻頻發(fā)生，每個(gè)月退桌率高達(dá)三成左右。 昨天，在市區(qū)開(kāi)有兩家連鎖分店的某飯店老板告訴全球小編。
　　細(xì)心的市民劉女士也發(fā)現(xiàn)，她每天下班路過(guò)的鳳鳴路餐飲一條街，生意已經(jīng)蕭條了老長(zhǎng)時(shí)間，以前飯店門口泊滿車的現(xiàn)象，近兩三個(gè)月都沒(méi)出現(xiàn)。
　　 退桌率？我們飯店每天根本就沒(méi)人訂餐，沒(méi)人訂哪來(lái)的退桌率？ 昨日下午4點(diǎn)左右，全球小編采訪南區(qū)某家飯店時(shí)，飯店老板這樣回答， 我上個(gè)月?tīng)I(yíng)業(yè)額比去年的月平均額下降了95%，如果再這樣持續(xù)下去，我馬上就面臨著關(guān)門。
　　緊接著，該老板向全球小編吐苦水： 到現(xiàn)在了，包間一間沒(méi)訂出去，大廳每天晚上也許巧了能有那么兩三桌。你如果能幫我拉到客飯的話，我每桌給你提成20%。
　　 中小型餐館、有特色的小酒店生意影響還不算太大，但是中有檔次的大型餐飲企業(yè)，特別是星級(jí)酒店受到的沖擊比較大，月?tīng)I(yíng)業(yè)額持續(xù)巨幅下滑。 昨日，徐州市烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)商學(xué)兵告訴全球小編。
　　據(jù)其介紹，位于云龍湖附近的一家四星級(jí)酒店，以前月?tīng)I(yíng)業(yè)額基本在240萬(wàn)元左右，現(xiàn)在每月僅有90萬(wàn)元左右；還有一家連鎖餐飲企業(yè)，在銅山新區(qū)、市區(qū)有多家店面，其中，在銅山新區(qū)的一家店面，以前每月?tīng)I(yíng)業(yè)額基本上在100萬(wàn)元以上，但現(xiàn)在銳減到幾十萬(wàn)元。
　　靠婚宴撐起大半邊天
　　在調(diào)查采訪中，全球小編發(fā)現(xiàn)，不少大型中有檔次餐飲企業(yè)很大一部分實(shí)現(xiàn)目標(biāo)來(lái)自婚宴。
　　 今年雖然無(wú)春，但是婚宴預(yù)訂沒(méi)受到影響，幾乎每個(gè)雙休日都有婚宴預(yù)訂，現(xiàn)在，一年當(dāng)中的好日子、雙休日幾乎都訂滿了。 位于云龍湖附近的一家有檔次酒店的營(yíng)銷經(jīng)理說(shuō)。
　　據(jù)了解，婚宴標(biāo)準(zhǔn)逐年遞增，幾乎每年按照20%的幅度增長(zhǎng)，目前，大型中有檔次酒店的婚宴預(yù)訂標(biāo)準(zhǔn)基本上1788元/桌起訂，而去年，1488元/桌即可訂到。
　　由于婚宴消費(fèi)集中，在原材料采購(gòu)上比平時(shí)要節(jié)省不少費(fèi)用，收銀略高于普通宴席，婚宴實(shí)現(xiàn)目標(biāo)要占到中有檔次酒店月實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的六成以上。
　　用工現(xiàn)狀
　　大面積裁員在所難免
　　曾經(jīng)普遍困擾餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者數(shù)年的 人難找、用工成本逐年增加 的難題，在今年不復(fù)存在。
　　 過(guò)去的幾年中，廚師工資上漲得厲害，有的廚師月薪都成倍地翻。但是今年，廚師工資、服務(wù)員工資持續(xù)數(shù)年的上漲勢(shì)頭停止了，目前來(lái)講，行業(yè)用工成本與去年持平。 徐州市烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)商學(xué)兵說(shuō)，廚師、服務(wù)員薪酬直接跟市場(chǎng)供求有關(guān)。前幾年，餐飲業(yè)發(fā)展速度較快，廚師、服務(wù)員供不應(yīng)求，用工方只有采用提高薪酬的方法招工，受今年餐飲業(yè)不景氣的影響，廚師、服務(wù)員的供求關(guān)系發(fā)生改變。
　　 用工成本真是一個(gè)矛盾的綜合體。目前用工成本不再增加，對(duì)于各個(gè)老板來(lái)說(shuō)，卻高興不起來(lái)。 一位不愿意透露姓名的餐飲老板說(shuō)。
　　隨著生意巨幅下滑，有不少餐飲企業(yè)都在醞釀裁員，有企業(yè)已經(jīng)開(kāi)始裁員。據(jù)一位業(yè)內(nèi)人士分析，如果餐飲行業(yè)持續(xù)不景氣，裁員都解決不了問(wèn)題，估計(jì)會(huì)有一批企業(yè)面臨關(guān)停、轉(zhuǎn)讓或合并。
　　據(jù)徐州市烹飪協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)商學(xué)兵介紹，以目前的市場(chǎng)情況，餐飲企業(yè)大面積裁員在所難免。有一家大型餐飲企業(yè)擁有員工200多人，目前已經(jīng)裁至幾十人。大中型餐飲企業(yè)目前基本上都在裁員，裁員幅度在一半左右。
　　尋求突破
　　調(diào)整經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)更 親民
　　全球小編發(fā)現(xiàn)，有不少餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者都在思考同一個(gè)問(wèn)題：如何突破現(xiàn)有局面，減慢營(yíng)業(yè)額下滑速度、降低營(yíng)業(yè)額縮水幅度？
　　銅山區(qū)漢王鎮(zhèn)的一家農(nóng)家樂(lè)營(yíng)銷總經(jīng)理韓先生說(shuō)，面對(duì)突然變化的市場(chǎng)格局，他們及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)結(jié)構(gòu)，因?yàn)槭?農(nóng)家樂(lè) 類型，本來(lái)面對(duì)的主要消費(fèi)群體就是以家庭、個(gè)人消費(fèi)為主，在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，既有餐飲，又有住宿、會(huì)議、采摘、康體健身等多個(gè)品種。以前，實(shí)現(xiàn)目標(biāo)主要來(lái)自餐飲和住宿。現(xiàn)在，該農(nóng)家樂(lè)的營(yíng)銷偏重于住宿、采摘和康體健身， 像周末度假概念、采摘郊游概念等等，是我們公司目前主打的營(yíng)銷牌，目的是吸引更多的家庭、個(gè)人消費(fèi)，減輕團(tuán)體消費(fèi)下滑帶來(lái)的影響。
　　一些星級(jí)酒店、有檔次酒店也開(kāi)始更加 親民 。據(jù)了解，以前這些酒店一般都有較低消費(fèi)，規(guī)定每人較低消費(fèi)多少元才能訂餐，現(xiàn)在，不少酒店已經(jīng)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)思路，主動(dòng)取消較低消費(fèi)，從以前的團(tuán)體消費(fèi)、會(huì)議消費(fèi)轉(zhuǎn)向了社會(huì)消費(fèi)，面向家庭和個(gè)人。
　　 我們給老客戶打的折扣比較大，維系老客戶的關(guān)系來(lái)穩(wěn)住一部分客源不致流失，同時(shí)再做美食節(jié)、增加菜品、提升服務(wù)等各種手段來(lái)吸引新客源。 某四星級(jí)酒店?duì)I銷總監(jiān)說(shuō)。
　　但是，各酒店采取的這些措施有沒(méi)，何時(shí)才能迎來(lái)春暖花開(kāi)，在經(jīng)營(yíng)者心里還沒(méi)有底。