叛逆者生存——記又卷燒餅創始人楊煜琪
都說今年是資本寒冬，可是在北京有一家小小的燒餅店，開店僅僅半年便獲得上千萬人民幣的智慧之選，估值過億，著實讓人訝異。另據了解，又卷燒餅（微博）已開始在全國進行招商加盟，10月份至今，開放加盟僅兩個月，已有數十家簽約成功。近日又卷燒餅創始人楊煜琪一個有數百位餐飲大咖的微信群里，對又卷燒餅的品牌理念和經營方式進行了分享，并接受了觀見餐飲平臺的專訪。
叛逆老板娘，10年玩轉餐飲
“我個人性格比較叛逆，做項目的時候，什么流行或者什么生意好，我偏不做，這就是我的個性。05年做掉渣燒餅的時候，市場上還沒有一個量化的大單品；08年我做香籟時尚概念餐廳的時候，市場上也沒有一家真正意義上時尚概念餐廳；打算做鮮榨果汁時，還沒有哪個品牌專門只做鮮榨果汁。按照當時的消費水平鮮榨果汁屬于少數人比較喜歡的，看起來有點高大上的產品。可是你看現在，市場上已經很普遍了。我做的每個創業項目跟當時的餐飲環境常常看起來都是很不匹配的。與眾不同，敢為人先，這既是我自己的性格，也是我們整個團隊的風格。”
有圈子里的朋友問我們，“又卷燒餅的項目跟哪個品牌比較像啊？”我說對不起，從品牌理念到市場定位，市場上都沒有一家跟我們一樣的，在我們的領域里，我們家就是標桿。
小吃鮮榨融合店，構建全新消費場景
的這個輕型餐飲行業類中，要么就是單純的快餐，要么就是單純的小吃，鮮榨果汁。以前國內消費水平低，大家平常在外面吃飯也就圖能吃飽，不太難吃就行了。可是現在現在消費者不光要吃飽，還想要吃的健康美味，那他可能要去這家店買個肉夾饃，那家店買個酸辣粉，再跑旁邊果汁店買杯果汁，一個需求要跑三四個地方。
所以我們就打算把小吃、快餐、鮮榨做成一個集合式場景。但是品種一定不要多而在于精，但是每一樣呢，它都有它的代表。菜單設計就非常有講究了。我們選的產品有酸辣粉、燒餅、鮮榨果汁、烤肉飯、豆漿豆腐腦，等等。這些產品每一樣單獨拿出來都是很有特色的小吃，可是搭在一起吃呢，既能吃的飽，還健康美味。而且我們的產品設計覆蓋了上班族的早、中、晚，包括周末的消費場景，各個時段都有適合吃的產品。
對標黃太吉，傳統加互聯網的演繹
前陣子黃太吉特別不錯，但是現在好像有點開始走下坡路了。很多人看起了笑話，對別人的事情指手畫腳。“唉呀，你看，還是我們這個腳踏實地，咱們做點這種傳統餐飲來靠譜”。餐飲圈子里很多人都會在談論這樣的話題。但是呢，我的看法真的就不一樣。我很感謝黃太吉這樣的企業，也真的很佩服皇太極的老板，我們這個品牌的誕生，至少它是非常的功不可沒。赫暢給我們的行業帶來了太多的新鮮思想，他至少帶動國內餐飲前進了5年。
我們又卷燒餅請來了90后來做包裝的文案和設計，他們能敏銳地感知互聯網時代的潮流氣息，追蹤熱點，扮演互聯網時代角色。我們的包裝設計和文案設計都是自己的，全是年輕人非常喜愛的“賤萌”的風格。客戶只要來我們店里吃過飯，看到裝飾和包裝，都忍不住要社交平臺上炫耀，這給我們的品牌建設帶來很多好處。
我覺得我們的傳統餐飲企業必須要創立，必須要利用互聯網的工具給企業插上翅膀，你必須要去擁抱它。但是做餐飲，重要的還是產品。我們既要插上互聯網的翅膀，也要像老干媽企業一樣，哼哧哼哧，如何把一瓶辣椒醬做得更好，做得更為好吃，你出來就是好吃，就是硬道理。我們有強大的研發團隊，店里每一種口味的燒餅經過研發團隊精心研發和制作，每一種醬都是經過后廚人員反復炒，反復調試。誰炒出來新口味，就給誰獎金。”
有趣有料，打造輕奢消費體驗
這些年大家對“小資”這個概念越來越熟悉，但是很多人對小資的概念是什么樣子呢？——一定是消費，就是說80到100就是這種清澈型的向西提牛排啊，類似這樣的才成為小資。但是我們認為小資更多的是一種舒適的心情和審美趣味。你能夠在哪里有這種小資的感覺呢？比如說環境要舒服，亮麗。漢堡店炸雞店那個年代的椅子設計一定是硬的，不能夠讓客人久坐。我們那個的堂食店就不這樣，我們的椅子、沙發，吧臺，就是讓客真的感覺愜意。
我們很重視消費體驗，沒有座位了，你可以打包，要么安靜的等著排隊或者外賣。白領的工作餐一般消費預算也就30塊左右。我們線下和線上的體驗優化，讓這些消費者無論如何要感覺到環境不錯，坐起來很舒服，然后東西味道也不錯。
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