走南訪北 探尋各地咖啡館經營之道
編者按??經濟的飛速發展和國際交流的日漸頻繁，使我國的咖啡消費展現出誘人的前景。有數據表明，我國的咖啡消費市場潛力巨大，增長勢頭十分可觀。
????到一個陌生的城市，如果想觀察這個城市的消費水平，想探究這個城市的文化品位，咖啡館是個不容忽略的地方。“我不在家，就在咖啡館；不在咖啡館，就在去咖啡館的路上。”咖啡館改變了一些都市人的生活方式。開一家咖啡館，也成為不少人的選擇。
????我們發現，幾乎每個城市，都開著大大小小的咖啡館，但不少咖啡館卻并不那么讓人過目難忘。編輯特別約請北京、上海、廣州、蘭州四地的記者，對東西南北4個城市的咖啡館進行采訪，挖掘出他們獨特的經營之道。他們有的以文化取勝，有的以時尚見長，有的主打服務……上海的記者在采訪中發現，在上海世博會期間，每天至少要消費4萬杯咖啡，上海還要開更多咖啡館才行。看來我們還要多關注這個市場。
????您喜歡咖啡館嗎？想開一家咖啡館嗎？看看各地的咖啡館經營之道，也許對您的有所啟發。
????西??蘭州咖啡館的服務牌
????員工崗前培訓??全力服務顧客??
????蘭州市的甘南路是當地有名的咖啡、西餐一條街。走進甘南路中段的“名典咖啡語茶”，一股濃濃的咖啡香味撲面而來。古色古香的裝飾、柔和的燈光、輕柔的音樂、綠色的盆景，讓人感覺很溫馨。
????這是一家店，名典咖啡語茶的老板問記者：“一杯原料成本5塊錢左右的咖啡，憑什么能賣到20多塊？因為這里有大量隱性的成本在里邊，比如服務水平、設備和消費環境等。我不但要用好的原料提高/增加品質，更重要的是以專業的服務和設備吸引顧客，從某種程度上說，我們出售的是專業化、人性化的服務。”
????近幾年，蘭州的咖啡店如雨后春筍般地在發展，很多者看到這一行業有利可圖，在缺乏專業的經營理念和文化服務的情況下盲目。據業內人士介紹，目前蘭州咖啡館能的還不到三分之一。而一批經營管理有特色的店、店目前占據著蘭州咖啡市場50%的份額。
????“除了逢年過節，現在很難出現4年前剛開業時那種客人天天爆滿的場面”，名典咖啡語茶甘南路店的老板說，但他似乎更滿意現在的發展：“我的顧客群基本穩定下來了，每天都有八成左右的上座率。他們主要集中在一些有較高實現目標的中青年群體里，有好些人都是從西固、安寧打車來的，而且大部分都是回頭客。”
????2005年以來，蘭州咖啡館的發展正漸漸步入良性發展的軌道。面對新的競爭環境和市場要求，以顧客為本、以專業化的貼心服務為本仍然是蘭州咖啡館這一行業超越者們基本的理念。
????旗下擁有“外灘風尚”這個品牌的蘭州名城風尚管理有限公司的主管劉建軍說：“首先要適應本地顧客消費習慣，才能謀取自身的發展。我們盡可能迎合顧客，但這并不等于盲從于顧客。”
????文化的魅力就是市場的魅力，咖啡館的魅力就在于其優雅、休閑的環境。在名典咖啡語茶的每張桌子上都有一張“致歉啟事”，謝絕顧客打牌、猜拳、大聲喧嘩等行為。他們堅持咖啡文化的細膩、雅致的氛圍。“我們在經營中也會去引導顧客的消費習慣”，劉建軍很自信地說，“這兩者并不矛盾，比如，我們會給顧客講一些咖啡的文化、理念、禮儀等方面的東西，努力去營造咖啡原有的情調和文化氛圍，而這些都是顧客非常樂意接受的。”
????貼心的服務是任何行業生存發展的一大法寶。在為顧客提供優雅的環境服務和高品質的產品服務的同時，對員工細致、全面、嚴格的崗前培訓幾乎是有競爭力的咖啡館不可或缺的經營戰略，“店面的地段、產品質量、經營策略和人員培訓對咖啡館來說是重要的幾件事。”名典咖啡語茶甘南路店的老板說。
????很多咖啡館一開始就兼營西餐，但這還是單一的經營格局。目前，一些有實力的咖啡館紛紛提出多元化經營戰略，開展多種經營來實現營業項目之間的優勢互補。劉建軍說：“求新、求變，才能在競爭中站住腳，這也是我們的共同目標。”文/本報記者??李琛奇??實習生??陳發明?
????李琛奇攝?
????到一個陌生的城市，如果想觀察這個城市的消費水平，想探究這個城市的文化品位，咖啡館是個不容忽略的地方。“我不在家，就在咖啡館；不在咖啡館，就在去咖啡館的路上。”咖啡館改變了一些都市人的生活方式。開一家咖啡館，也成為不少人的選擇。
????我們發現，幾乎每個城市，都開著大大小小的咖啡館，但不少咖啡館卻并不那么讓人過目難忘。編輯特別約請北京、上海、廣州、蘭州四地的記者，對東西南北4個城市的咖啡館進行采訪，挖掘出他們獨特的經營之道。他們有的以文化取勝，有的以時尚見長，有的主打服務……上海的記者在采訪中發現，在上海世博會期間，每天至少要消費4萬杯咖啡，上海還要開更多咖啡館才行。看來我們還要多關注這個市場。
????您喜歡咖啡館嗎？想開一家咖啡館嗎？看看各地的咖啡館經營之道，也許對您的有所啟發。
????西??蘭州咖啡館的服務牌
????員工崗前培訓??全力服務顧客??
????蘭州市的甘南路是當地有名的咖啡、西餐一條街。走進甘南路中段的“名典咖啡語茶”，一股濃濃的咖啡香味撲面而來。古色古香的裝飾、柔和的燈光、輕柔的音樂、綠色的盆景，讓人感覺很溫馨。
????這是一家店，名典咖啡語茶的老板問記者：“一杯原料成本5塊錢左右的咖啡，憑什么能賣到20多塊？因為這里有大量隱性的成本在里邊，比如服務水平、設備和消費環境等。我不但要用好的原料提高/增加品質，更重要的是以專業的服務和設備吸引顧客，從某種程度上說，我們出售的是專業化、人性化的服務。”
????近幾年，蘭州的咖啡店如雨后春筍般地在發展，很多者看到這一行業有利可圖，在缺乏專業的經營理念和文化服務的情況下盲目。據業內人士介紹，目前蘭州咖啡館能的還不到三分之一。而一批經營管理有特色的店、店目前占據著蘭州咖啡市場50%的份額。
????“除了逢年過節，現在很難出現4年前剛開業時那種客人天天爆滿的場面”，名典咖啡語茶甘南路店的老板說，但他似乎更滿意現在的發展：“我的顧客群基本穩定下來了，每天都有八成左右的上座率。他們主要集中在一些有較高實現目標的中青年群體里，有好些人都是從西固、安寧打車來的，而且大部分都是回頭客。”
????2005年以來，蘭州咖啡館的發展正漸漸步入良性發展的軌道。面對新的競爭環境和市場要求，以顧客為本、以專業化的貼心服務為本仍然是蘭州咖啡館這一行業超越者們基本的理念。
????旗下擁有“外灘風尚”這個品牌的蘭州名城風尚管理有限公司的主管劉建軍說：“首先要適應本地顧客消費習慣，才能謀取自身的發展。我們盡可能迎合顧客，但這并不等于盲從于顧客。”
????文化的魅力就是市場的魅力，咖啡館的魅力就在于其優雅、休閑的環境。在名典咖啡語茶的每張桌子上都有一張“致歉啟事”，謝絕顧客打牌、猜拳、大聲喧嘩等行為。他們堅持咖啡文化的細膩、雅致的氛圍。“我們在經營中也會去引導顧客的消費習慣”，劉建軍很自信地說，“這兩者并不矛盾，比如，我們會給顧客講一些咖啡的文化、理念、禮儀等方面的東西，努力去營造咖啡原有的情調和文化氛圍，而這些都是顧客非常樂意接受的。”
????貼心的服務是任何行業生存發展的一大法寶。在為顧客提供優雅的環境服務和高品質的產品服務的同時，對員工細致、全面、嚴格的崗前培訓幾乎是有競爭力的咖啡館不可或缺的經營戰略，“店面的地段、產品質量、經營策略和人員培訓對咖啡館來說是重要的幾件事。”名典咖啡語茶甘南路店的老板說。
????很多咖啡館一開始就兼營西餐，但這還是單一的經營格局。目前，一些有實力的咖啡館紛紛提出多元化經營戰略，開展多種經營來實現營業項目之間的優勢互補。劉建軍說：“求新、求變，才能在競爭中站住腳，這也是我們的共同目標。”文/本報記者??李琛奇??實習生??陳發明?
????李琛奇攝?
?????南??廣州咖啡館的時尚牌
????經營方式創立??加強情感溝通
????張磊本來是公務員，沒有任何經商經驗，但她選擇開一家咖啡店作為的開始。這家店開在廣州僻靜街區，在以大排檔文化為主流的粵系業中，顯得單薄而又特別。但就是在夾縫中成長的它，開業首月就實現了。
????七年間，她的咖啡店開創了潮流，店內外的裝潢設計也成了業界競相仿效的對象，成了廣州時尚的風向標。
????“說實話，剛開始我也沒想到經營情況會這么好。”張磊以前曾留學海外，懷揣著幾十萬元人民幣，在1999年7月開了這家咖啡館，這是當時廣州早的純粹經營咖啡的咖啡館之一。她請朋友按照自己的理念、參考了法國和東南亞等地的酒吧或咖啡店的樣式進行了室內裝潢。各種裝和咖啡用具精挑細選：藤椅是法國退休設計師設計、印尼工人手工編織的；鋼琴是英國的老式concone；咖啡杯是舶來品“紀梵奇”，連咖啡勺也是從友誼商店購買的……
????盡管在裝潢和材料方面投入不菲，小店的開張卻顯得那么低調而不經意。她的“愫心小筑”終選在環境僻靜的法政路落戶，而不是年輕人集中、消費能力較高的環市路、體育西等鬧市區。為何棄鬧選靜？張磊說，她做生意的理念來自在國外的打工經歷：在她所在的那個城市，許多社區或住宅樓里，都有咖啡館，從早上7點經營到晚上10點，這些店規模不大，請的人也多是兼職，但經營狀況卻不錯。在繁華的國際大都市，都有人在僻靜街區開咖啡館并獲得經營的成功，她也想在廣州試試，加上租金相對便宜，她又喜歡安靜，張磊的咖啡館終選在了這里。
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