——專訪盛記傾誠商學院院長王文敏

中華飲食文化源遠流長，美食家及飲食研究機構規模龐大。飲食行業是常規的傳統行業，因而從業人員整體文化素養、商業素養比較低，所以縱然是飲食研究機構林立，研究成果實則很難擺脫“南甜北咸東辣西酸”“八大菜系”這個層面，都是關于食客愛吃什么，食客怎么吃，怎么做好吃。我們今天采訪的中華飲食習慣研究院，隸屬于盛記傾誠商學院，其研究方向側重于商業飲食機構如何平衡食客的嘴和自己的錢包，即一家餐廳如何能夠做到讓顧客滿意并且得到錢。我們的采訪對文敏先生，是盛記傾誠商學院的院長，也是盛記傾誠的總經理。憑這一點，我的直覺是盛記傾誠有別于其他餐飲連鎖機構，是一家善于商業研究和模式設計的公司。采訪過程中我的猜測得到了驗證。

記者：作為快餐連鎖總部，為什么要成立商學院和飲食習慣研究院呢？不會是附庸風雅吧？

王文敏：看來附庸風雅的商人太多了，關于這類事你們都形成慣性思維了。連鎖總部有四大基本功能，商業模式設計、管理體系設計，HR體系建設，門店管理。其中商業模式設計和管理體系設計必須擁有專業、成熟的研究團隊才能完成。可以說，研究院是一家連鎖機構的標配，沒有足夠的研究和設計能力的連鎖品牌，終究不會走的太遠。未來十年這樣的品牌就會現原形，并且被淘汰。的傳統商業門店已經進入盤整期。

記者：那看來這個研究院是個實用機構，不是花瓶啊。

王文敏：我哪有時間弄花瓶呀，我辦公室的綠植我都沒時間打理它。

記者：您這個研究院的成員都有什么背景呢？

王文敏：70%的成員是咨詢機構或者研究機構出身，30%是餐飲行業出身。

記者：只有30%的餐飲行業人員？那能研究出成果嗎？

王文敏：30%已經不少了，研究機構能不能出成果，關鍵在于兩個方面，研究方法和數據支持。數據并不難拿到，還是研究方法和實施研究工作的人更重要。另外，餐飲行業擅長理論研究和規律探索的從業人員十分稀缺，因此完全業內人士很難開展研究工作。還有一個原因，人都或多或少存在“認為自己是正確”這一人性弱點，所以如果完全餐飲業內人士進行研究，必然會一葉障目。

記者：有那么嚴重？

王文敏：我講個實例：我們盛記傾誠運營中心的工作人員大部分出自百勝、小肥羊、吉野家、味千拉面這樣的知名餐飲企業，他們在原來的單位已經形成了固定的認知模式。而這些認知模式其實是他所在的企業為了便于管理而人為設計并引導形成的。就是說他所認為對的未必是正確，只能說是適合這家企業的管理的方法或者認識而已。我們在給運營人員培訓一個財務知識“現金平衡點的算法”的時候，問題就出來了。會計學的專業算法，現金平衡點無非就是營業實現目標等于成本加費用時的營業實現目標，這是個會計學常識，不需討論的。我們就是用的這個算法，并且不攤銷固定投入（沉沒成本），從財務的角度來講，沉沒成本不攤銷更科學。但是我們有的運營人員曾經在大的連鎖機構做過店長，可能是接受過現金平衡點的算法培訓，總是認為我們的算法是錯的。但是他的認識已經形成了，短時間不容易改了，只能慢慢改。你想想，如果用這樣的人來搞數理研究，肯定有問題呀。但是如果讓專業的研究人員來設計并實施研究方法，餐飲業內的人員來輔助，這樣的團隊出的成果就科學了。

記者：這樣的研究團隊多嗎？

王文敏：很少。目前餐飲業內有兩個有名研究成果，一個是郎咸平的 “餐廳定價與消費體驗之間的關系”；另一個是大學管理學教授、定位地圖理論創始人李飛的“餐飲行業的定位方法”。這兩個成果的研究團隊，都是沒有任何餐飲經驗的管理學研究生，餐飲行業協會等機構提供數據，運用經濟學、管理學、社會學的常用研究方法，就有了研究成果。在學術領域，這兩個成果是人盡皆知的，但是在餐飲業內，在研究成果發布已經接近十年的今天，仍然鮮有人知。

記者：那您的飲食習慣研究院的成員有多少研究生？

王文敏：我這個院的全部成員較低碩士學歷，包括那30%的餐飲業人士。其實，學歷不重要，目前我們的研究目標，運用研究領域成熟的研究方法就足夠了，可以說是輕車熟路。

記者：您哪里找的這些人呀？

王文敏：十幾年前我就進入咨詢領域了，2002年全聚德為上市做準備，請北大縱橫咨詢機構進行連鎖模式設計，我便參與其中。那是我優先次參與餐飲連鎖的戰略咨詢。北大縱橫是本土優先戰略咨詢機構，是有光華管理學院優先批MBA成立的，可以說起點很高，因此我也跟著沾了光。從這樣高的起點開始，我便一直做餐飲咨詢、連鎖咨詢、戰略咨詢。已經十幾年了，在我身邊不錯的咨詢師有很多，我組建一支研究團隊很容易。

記者：有研究成果嗎？

王文敏：當然有啊，否則我不成了養一群白癡嗎？現在骨湯傾誠的店成活率這么高，能力這么強，主要是因為骨湯傾誠的商業模式設計成功呀，我們的這個商業模式很大的優點就是容易復制。其實生意好的餐廳很多，但是容易復制的餐廳鳳毛麟角。

記者：骨湯傾誠的店成活率有多高？

王文敏：具體數字我不說了，有忽悠的嫌疑，肯定是90%以上。我們的直營店目前成活，加盟店90%以上成活。

記者：加盟店成活率低于直營店，為什么呢？

王文敏：經營水平的問題，骨湯傾誠的店管理雖然簡單，但也得用心呀。尤其是要服從總部的管理，總部的管理只有一個目的就是讓加盟店經營好，但是有的人自以為是，也有的人懶惰，總是想天上掉餡餅。比如今年3月份我們內蒙古通遼關了一家加盟店。和他同時開業的通遼另一家店生意很好，他的店就關了，關店前我們的督導到店里一看，簡直不堪入目，臟亂差。這樣的店能不關嗎。

記者：咱們回到正題，繼續說說您中華飲食研究院的研究成果。

王文敏：成果很多，但是因為我們這些成果是用來指導骨湯傾誠的經營的，因此大部分不能公布。現在以抄襲為生的太多了，我們倒是不怕同行抄襲我們的成果，怕的是反客為主呀。

記者：具體成果都是保密的？

王文敏：不完全是，我講一個和飲食習慣相關的行業研究成果吧。你看全國各地每個省份甚至地級市，都有當地的地方餐飲品牌，這些品牌全國各省的加起來至少幾百個。但是這些品牌能夠發展成為全國性品牌的微乎其微，不到5%，為什么呢？我們的研究發現，這些地方品牌能夠成功幾乎是一個原因：餐品質量有提高/增加，口味完全本土化，適合當地人的飲食習慣。這樣的餐品設計，必然阻礙發展全國市場。只有餐品能夠兼顧不同區域的飲食習慣，才能夠跨區域開店，發展全國市場。你看，不只是骨湯傾誠，只要是全國性餐飲連鎖品牌，比如大娘水餃、大王、味千拉面，它們的餐品口味都是沒有地方特征，是任何飲食習慣地區的人都能夠接受的，就是東西南北通吃的餐品。我們的飲食習慣研究院下設七個研究中心，分別研究大陸地區七大區域人口的飲食習慣，目的不是學習研發當地的特色餐品，而是研發通吃型餐品。當然很難做到所有產品能夠通吃全國，所以我們有適合一個或幾個區，幾個甚至十幾個省的餐品，供不同飲食習慣區的店選擇。比如酸菜肉丁面，我們就有兩種做法，一種是白菜酸菜，適合東北，華北地區，另一種是雪菜酸菜，適合西北，西南，華中等地區。

記者：聽上去很有道理，并且也很簡單。

王文敏：簡單就對了，所謂大道至簡。讓你聽得一頭霧水的，基本都是大忽悠。

記者：謝謝您接受采訪

王文敏：不客氣。

骨湯傾誠饸饹面加盟網址：http://www.lk-spbzjx.com.cn/isjqc/