傳菜的速度是一家不錯餐飲店的品質扶持。大多顧客非常反感等菜、催菜、菜遲遲上不來，這樣的做法不僅耽誤了顧客的時間，影響了他們就餐的心情，而且耽誤了餐飲店的服務和經營。如果一家餐飲店上菜慢，總讓顧客等，就是它裝修再好、服務員席間服務得再好，也可能會讓顧客覺得很不舒服，可能不會再光顧。

　　分析一下餐飲行業上菜慢的原因，主要有以下幾個：

　　優先種情況就是準備不充分，顧客點了菜后，廚房需要大量時間準備。

　　第二種情況就是操作不熟練，單菜的出菜時間就會比較慢。

　　第三種情況就是沒有預見性。顧客光顧是有規律可循的，有的店星期天生意好，有的店星期一到星期五生意好，有的店下雨天生意好，有的店只要是節假日生意就好。如果餐飲店沒有這方面的準備工作，就會造成措手不及，上不來菜。

　　第四種情況就是廚房內部配合不默契，分工不明確。有的店把不同的菜分給不同的廚師，來什么菜誰來做都是有規定的，有的店卻不能很好分工，造成有的顧客點的菜做多了，有的菜顧客點了，卻一直沒人做。

　　第五種情況就是人員不夠，人員不夠自然就做不出來。

　　第六種情況就是出菜不清．大部分餐廳出菜都是由傳菜部的劃單員來分菜，指揮傳菜員哪一道菜上到哪一桌，如果劃單員不能很清晰地分開菜品，就有可能把1號的菜上到2號去了，而1號還在等。

　　第七種情況就是菜品估清卻不能提前告知，到后了才知道這道菜估清了，溝通渠道不暢，讓顧客很反感。

　　解決了以上七大障礙，上菜的速度自然會有所改善。

　　顧客就餐也是要付出成本的，比如停車費用成本，就餐費用成本，成本，時間成本，等等。，哪家餐廳讓顧客付出的成本少，顧客就會喜歡去哪家餐廳就餐。

　　比如，漢堡店、全聚德讓顧客就餐的預測是很小的，因為這些餐飲店具備長期的保質保量，技術恒定，服務始終，上菜速度平穩，張弛有度，先后有序等優勢，獲得了顧客相對穩定的信任。顧客看到不衛生的廚房，看到不衛生的廚師會產生擔憂，在地攤吃飯會產生擔憂，看到炒得不新鮮的菜會產生擔憂等等，這是顧客到餐廳就餐的成本。同樣，廚房做菜、上菜的速度越快，顧客付出的時間成本就會越少。從這個意義上說，做餐飲管理就是圍繞這幾個關鍵的問題不斷改進。盡可能讓顧客等待的時間縮短，盡可能讓顧客的停車更方便，盡可能讓顧客的預測降低到很小。