采購環(huán)節(jié)是餐飲成本控制的一個(gè)重在環(huán)節(jié)，它是任何經(jīng)營者都不能忽視的環(huán)節(jié)，它能直接產(chǎn)生效益，試想，如果采購環(huán)節(jié)控制得好節(jié)約5%不是很難，并且很容易做到，節(jié)約的全是凈收銀，如果原收銀率為15%，節(jié)約后收銀率變?yōu)?0%，實(shí)現(xiàn)60萬收銀按原來需400萬營業(yè)額，節(jié)約后只需做300萬營業(yè)額，試想增加100萬營業(yè)額需下多，采購成本下降5%的難度是不是小得多，餐飲采購環(huán)節(jié)的變化尤其很大，可以說是時(shí)時(shí)變化，因此就需要時(shí)時(shí)控制，稍有不慎就會(huì)造成采購成本無型升高，這就要求我的采購人員除具有高度責(zé)任心外，還需其它人員共同配合來完成。

　　要加強(qiáng)采購管理，降低成本，就要抓好三個(gè)重點(diǎn)，即價(jià)格、質(zhì)量、數(shù)量的控制。價(jià)格是直觀的效益，控制價(jià)格的途經(jīng)有

　　1、限價(jià)采購：就是對所需采購的原料規(guī)定進(jìn)貨價(jià)格，這需進(jìn)行大量的市場調(diào)查，進(jìn)行綜合分析，提出合理價(jià)格。

　　2相對固定供貨單位和供貨渠道，雙方簽定“期貨型”協(xié)議以獲得穩(wěn)定的原材料價(jià)格。

　　3、提高購貨量，以規(guī)模采購降低單價(jià)。質(zhì)量控制一是要制定詳細(xì)的采購標(biāo)準(zhǔn)書，內(nèi)容主要包括規(guī)格要求、質(zhì)量要求和其他一些特殊要求，每個(gè)質(zhì)量要求都必須量化，而不是作簡單的定性描述。二是根據(jù)采購標(biāo)準(zhǔn)書進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收。 采購數(shù)量是把雙刃劍，數(shù)量大可降低采購單價(jià)，但對資金、倉儲(chǔ)、質(zhì)量管理帶來不利影響，所以如何根據(jù)餐飲預(yù)測、天氣變化、節(jié)假日、保質(zhì)期、成本等因素確定優(yōu)佳訂貨點(diǎn)量至關(guān)重要。

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