快餐成了近些年市場上炙手可熱的業態，看似輕經營、快節奏的模式，但也是本難念的經。大多栽在了成本、餐品數量和顧客需求上。如何突破這些壁壘，成了每個選擇快餐賽道人要面對的難題。

店里賣什么？產品如何選

一家快餐店到底應該賣什么，這是個決定餐館生死的問題。產品少了，顧客沒得選擇，會降低顧客的消費頻率。產品多了，增加后廚的壓力和采購成本。

其實，決定顧客是否進店消費的因素很簡單：一、想不想吃你賣的東西；二、你的價格合不合理。

一是產品、二是價格。綜合起來就是性價比。

賣什么呢？顧客想吃什么你就賣什么。這是手段，餐廳經營的手段。經營不是把餐品賣出去就行了，買東西的錢減去成本減去費用，剩下的錢才是你賺到的錢。

餐品數量和價格、費用、管理難度幾個因素也是相互制約的。餐品數量多了，預測每種餐品每日出售的量也就更難了。

如果存儲合理，預置產品幾乎無損耗。反之，產品數量多則產品預置損耗必然增加，相關費用必然會因此而增加。

另一點，餐品數量多、品種復雜，必然導致工作內容增加，那么管理者的培訓、監督、檢查等工作內容也隨之增加，因此管理難度也必然會增加。管理難度增加體現在財務上就是費用的增加，因為要用更多的工作時間和更多的資金去解決管理問題。

餐品數量增加的后果是從多個方面導致營業費用增加。當然餐品數量增加可能會增加顧客的消費頻率，進而提升營業額。但是要做到這一點的前題是：增加餐品數量卻不降低出品質量、不降低出餐速度。否則你餐品多了，但是質量差了、出餐慢了，顧客反倒會流失。

了解客戶需求

顧客對于餐品的期望是好吃，而好吃的兩大指標就是選擇多、品質好。但是作為快餐店，消費者的購買決策主要是“方便、快、好吃、衛生”。好吃只是其中之一。所以說我們在照顧到好吃這個因素的同時，還要平衡另外幾個因素。

方便不方便取決于選址；快不快取決于點餐、出餐、就餐的速度；好不好吃取決于餐品原料、加工工藝；衛生取決于日常管理。從產品結構的角度講，餐品結構同樣影響快不快、好不好吃、衛不衛生幾個因素。

產品結構同樣能影響餐品的口味。現代化的企業管理源于分工，而分工的價值源于“高度重復的工作能夠提升作業精度及效率”。那么如果企業的工作安排不能夠讓員工進行重復的工作，就是違反了現代化企業管理的基本精神，就是反科學的。至少勞動密集型行業是這樣的。

明確店內分工

從分工的角度講快餐店的產品就要少，要簡單。因為少才能讓操作人員在固定的時間內更多的是在重復制作相同的餐品，因為簡單才能讓操作人員在固定的時間內更多的是在重復相同的制作工藝。這樣能提供更穩定的產品品質，更高的出品效率。所以合理的產品規劃能夠很大程度上維持餐品口味。

產品結構也影響店內衛生，餐品數量越少所用原料越簡單，操作間衛生越容易清理。知名快餐連鎖品牌之所以衛生質量那么高，更主要的因素是產品規劃合理、空間布局合理，這些合理讓衛生保持起來更容易。

經過科學規劃的產品結構應該是：餐品平均成本低、經營費用低、價格合理、翻臺速度快、管理容易、符合大分部消費者的飲食習慣。合理的餐品結構設計和價格設計，就是商業模式設計的關鍵內容。