餐飲業的成本結構，可分為直接成本和間接成本兩類。所謂直接成本，是指餐飲成品中具體的材料費，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業務中主要的支出。所謂間接成本，是指操作過程中所引發的其他費用，如人事費用和一些固定的開銷，又稱為經常費。人事費用包括了員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常費則是所謂的租金、水電費、設備裝潢的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費等。

　　由此可以看出，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制。凡是原料的采購、菜單的設計、制作的過程和服務的方法，每一階段都與直接成本息息相關，自然應當嚴加督導。而人事的管理與其他物品的使用與維護，則應全面納入控制的系統，以便達到預定的控制目標。