刀撥面是山西一絕。是當地的傳統特色小吃。撥面用的刀是特有的，長約60厘米，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線，不能帶“鼓肚”。每把刀約2.5公斤左右重。用這種刀撥出的面十分整齊，粗細一致，斷面成棱形，每根長半米有余。 　　制作工藝 　　?刀具特點? 　　刀撥面使用的刀具長約60厘米，兩端有柄，刀刃平直，不帶“鼓肚”，重量約2.5公斤。刀背上裝有六只鐵環，撥面時鐵環撞擊刀背，發出清脆的聲音，頗具氣勢。 　　?撥面技巧? 　　撥面時，面點師手腕用力，將面團撥成整齊的三棱形面條，每根長約半米。很好的面點師一分鐘內可撥面199刀，出條994根，重量達8.8公斤，展現了高超的技藝。 　　口感與食用方式 　　?口感?：刀撥面筋道滑爽，斷面呈棱形，吸附湯汁能力強，入口富有嚼勁。 　　?食用方式?：可搭配各種葷素澆頭或打鹵，也可作為湯面食用，風味多樣。 　　文化意義 　　刀撥面不僅是山西的傳統小吃，更是當地面食文化的象征。其制作過程展現了山西面食的匠心與技藝，深受食客喜愛。 ? 　　做法 　　精粉1000克，水500克。 　　將面倒入盆里，用水和起(水溫：冬溫，春夏秋涼)，打起穗子，揉勻揉光，稍餳后，搟成4毫米厚、23～26厘米寬的長帶，然后撒上面撲(用淀粉作面撲)折成六層，放在特有的光滑小木板(俗稱撥面板)上，用特有的兩頭帶把的撥面刀，雙手各執一頭，一刀一刀地往前撥出，下鍋里煮熟即成。 　　菜品特色 　　面條呈三棱形，吃著筋滑利口。此面譽稱山西四大面食之一，運城、晉中地區人民普遍食用。吃時可配各種葷素澆頭或打鹵，吃湯面亦可。 　　營養價值 　　面粉 含有豐富的碳水化合物、纖維素及維生素e。吃全麥食品是健康的新潮流。