一、制造奶湯 此湯色白如奶，香鮮味濃，多用于奶湯菜肴的制作，如奶湯素燴、奶湯魚肚、奶湯鮑魚、白汁菜心、奶湯葵菜等多種。原料：老母雞1只，老母鴨1只，豬肘1個，豬肚1個．豬棒子骨2 000克，料酒50克，生姜20克，蔥

一、鹵蝦油調料 用料：肉湯250克，鹵蝦油60克，醬油60克，料酒35克，胡椒粉2克，味精4克，香油65克。制作：將以上各種原料一起放入干凈鍋中，攪拌均勻即可。 特點：主要用于畜肉類的調味。 二、香醋調

廚房對于一個店來說像心臟一樣重要，因為各種美食均來源于此。 在品嘗了一道美味的菜色后，作為一名食客經常會有到廚房看一看的沖動，這種愿望通常都不會被滿足。但是如果現在有這樣一個餐廳，擁有著一個透明的廚房，你能觀看到整個

起源于江邊碼頭的有著獨特的江湖性、草根性，連日來，記者在采訪中發現，許多火鍋店，蘊育出了各自的“奇人”：老板們或豪氣十足，或沒有絲毫架子，或冷酷到底；而員工們，則有的多才多藝，愛給顧客們彈吉他，有的身殘志堅，用不一般的努

宮廷火鍋 是南北火鍋的傳統品種，質量好，影響很大。由于在南北火鍋中規模很大，場面宏偉，也氣派。因為吃的原料有檔次，以山珍海味為主外，其燃料也十分講究，如吃“菊花鍋子”，要燒玫瑰酒，保持室內的氣味芳香；餐具更是優異的，

花椒 花椒，別名大椒、秦椒、蜀椒、胡辛、川椒、南椒、點椒、山椒等。是主要的調味品之一，運用廣泛，其味麻辣且澀，芳香濃郁，在許多火鍋制作烹調中均必不可少，也是構成許多火鍋風味的獨特調味品。 小茴香 小茴香

的味型和一般菜肴的味型一樣，即為通常的八種，咸、甜、酸、辣、苦、鮮、香、麻，這些味在火鍋中的作用各不相同。 咸昧 咸是基本味，也是調味的主要味道。大部分火鍋菜肴是咸鮮味，也有火鍋在咸鮮味的基礎上，再調和其他滋

一、傳統鍋灶火鍋 它源于北方。這種主要由鍋身、鍋座、鍋蓋、鍋耳、爐橋等組成。一般用木炭作燃料，火從火筒里散出，由火筒傳熱燒沸湯汁。大多數是用銅制作，也有用不銹鋼、鋁、銻等制作的。此種火鍋一般用于有檔次的餐廳酒樓，能與

主要以傳統火鍋為主，在用具上，一般是爐膽與爐體成一體，鍋上配有道，放在爐膽上，可以使爐火變旺，可以取下道，爐火可以調節。 涮羊肉 北京火鍋有名的是，以前門外肉市上的“正陽樓’’為代表，這里的涮羊肉，切出的羊肉片薄

是南方火鍋的主要品種和代表，歷史悠久，流傳廣‘泛，影響很大。可以分為成都火鍋兩大派，風格大同小異，各有不同。 四川火鍋的特點 四川在制作上，十分講究選料，如用牛內臟，有用水牛肚的（只要肚葉），肝、腰、牛肉只選用黃

一、自有工藝 香辣醬500克，泡辣椒250克，泡朝天椒、泡姜各200克，糙辣椒400克，青、紅花椒各100克，生姜25克，大蒜瓣50克，蔥頭100克，冰糖120克，五香粉150克，料酒1 50克，蠔油75克，花生油1

火鍋的五種分類方法 、暖鍋、平底火鍋、鐵板燒和冷鍋 一、涮鍋 這種均取用各種去骨去皮的雞、鴨、魚、蝦、肉等凈肉為主料，切成薄片，配上各種蔬菜、粉絲、豆腐、粉皮等輔助原料，用高湯煮開后，夾著原料在湯中涮燙后，蘸

作為餐飲的主導品種形式，歷經多年的發展完善，直到今天，已經達到不下數百余種。風味各異、各有特色。 南方火鍋 、成都火鍋為代表，如毛肚火鍋、清湯火鍋、火鍋等；南方火鍋還包括廣東、湖南、湖北、上海、安徽地區的火鍋，代

一、火鍋店的定價方法 成本定價法和毛收銀加成本法是業菜品定價的兩種基本方法，火鍋也不例外。采用科學的、先進的、動態的定價方法，靈活多變地定價。這對于火鍋店擴大銷售、增加實現目標，根據市場具體情況來確定銷售策略，調整花

1、標準火鍋菜譜 標準火鍋菜譜可以幫助統一生產標準，提高/增加火鍋質量的穩定，使用它可以節省生產時間和精力，避免火鍋原料的浪費，并有利于火鍋成本核算和控制。標準火鍋菜譜是以菜譜的形式，列出火鍋用料自有工藝，規定制作程