魏晉南北朝之際，炒用于做菜的明確的文字記載已經(jīng)出現(xiàn)。這是乃至于世界菜肴史、烹任史上的大事。如在《齊民要術(shù)》中就記有這樣兩道菜: 炒雞子法:打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細軍蔥白，下鹽米，渾鼓。麻油炒之。甚香美。 鴨煎法:用新成子鴨極肥者，其大如雉，去頭，爛治(按，爛疑為切之誤)，卻腥翠五藏(同臟)，又 凈洗，細創(chuàng)如籠肉。細切蔥白，下鹽鼓汁。炒令極熟，下椒姜末，食之。 稍作分析，便可以看出，這兩道菜為典型的炒菜。前者為炒雞蛋，其制作過程和今日的炒雞蛋相比，毫無區(qū)別，甚至可以說在放"渾鼓"(整粒豆鼓)上更顯調(diào)味之特色。后者雖謂鴨煎法，實際卻是炒鴨肉末法，是將新長成的肥子鴨，經(jīng)宰殺，去頭，燙去羽毛，去腥翠五臟，再洗凈，將鴨肉析碎如"籠肉"(做肉餡的肉)，然后再加調(diào)料下熱鍋炒令極熟。