炒菜的起源和金屬炊具的普及有著密切關(guān)系，青銅器時(shí)代出土有青銅炊具，但是由于其價(jià)格，很明顯不可能得到普及，中 　　國(guó)特有的鑄鐵的發(fā)明，在戰(zhàn)國(guó)時(shí)代普及了農(nóng)具，而后逐漸向炊具擴(kuò)展。在西漢的鹽鐵論中已有客店里販賣(mài)韭菜雞蛋的記載。隨后南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》中的詳細(xì)記載了炒菜的炒作過(guò)程。 　　魏晉南北朝之際，炒用于做菜的明確的文字記載已經(jīng)出現(xiàn)。這是乃至于世界菜肴史、烹任史上的大事。如在《齊民要術(shù)》中就記有這樣兩道菜: 炒雞子法:打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細(xì)軍蔥白，下鹽米，渾鼓。麻油炒之。甚香美。 鴨煎法:用新成子鴨極肥者，其大如雉，去頭，爛治(按，爛疑為切之誤)，卻腥翠五藏(同臟)，又 凈洗，細(xì)創(chuàng)如籠肉。細(xì)切蔥白，下鹽鼓汁。炒令極熟，下椒姜末，食之。 稍作分析，便可以看出，這兩道菜為典型的炒菜。前者為炒雞蛋，其制作過(guò)程和今日的炒雞蛋相比，毫無(wú)區(qū)別，甚至可以說(shuō)在放"渾鼓"(整粒豆鼓)上更顯調(diào)味之特色。后者雖謂鴨煎法，實(shí)際卻是炒鴨肉末法，是將新長(zhǎng)成的肥子鴨，經(jīng)宰殺，去頭，燙去羽毛，去腥翠五臟，再洗凈，將鴨肉析碎如"籠肉"(做肉餡的肉)，然后再加調(diào)料下熱鍋炒令極熟。 　　炒菜是菜區(qū)別于其他菜肴的基本特征，用碟形薄生鐵鍋，旺火熱油，分熗炒、生炒、小炒、熟炒等，古代實(shí)際上沒(méi)有炒菜，在六朝以前基本的烹飪方法和現(xiàn)在的歐洲差不多，直到宋朝才有。并且，其初興時(shí)期，僅存于宋都汴京(今開(kāi)封)，而且是酒肆、飯館人氣點(diǎn)贊的絕活。后來(lái)才慢慢普及開(kāi)來(lái)。 　　炒菜:菜的常用制作方法，是中庭日常很廣泛使用的一種烹飪方法，將一種或幾種菜在鍋中炒熟的過(guò)程，它主要是以鍋中的油溫為載體，將切好的菜品用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟的一種烹飪方法。 通常放油若干，加入佐料，再將菜品放入鍋中，用中旺火在較短時(shí)間內(nèi)加熱成熟，中間使用制造工具"鍋鏟"不斷翻動(dòng)，直到菜被炒熟!鍋鏟的翻動(dòng)過(guò)程也正是炒的過(guò)程，翻動(dòng)的目的是使菜品受熱、佐料以及各種菜品在炒制過(guò)程中析出的汁水在整鍋菜中均勻分布。 　　其中，火候的掌握、翻動(dòng)節(jié)奏以及調(diào)味料的加入種類(lèi)和次序，為很終炒制是否成功的關(guān)鍵!由此，炒菜如不加具體菜名時(shí)可獨(dú)立為動(dòng)詞!如:我炒菜去!