蘇式面考究的是面湯，湯要清而不油，味要鮮而食后口不干。制作面湯稱為"吊湯"，相當于飯店里的燒高湯。各家大小面店都將湯料的秘方視作傳家之寶，秘不外傳。普通的做法是蹄膀加以做爆鱔余下的鱔骨，以及各種自制秘方的調料，以文火慢熬而成。配上燜肉的原汁，再加上熟豬油。不過各家面湯風味不同，其內容不得而知。正宗蘇式面湯色透明如琥珀，不見任何雜質，噴香撲鼻，咸淡適中。 　　澆頭指佐面的菜肴，其種類豐富，幾乎就是蘇幫菜的菜譜;諸如朱鴻興的燜蹄、五芳齋的五香排骨、松鶴樓的鹵鴨、黃天源的爆鱔，還有常見的如燜肉、炒肉、排骨、蝦仁、香菇炒素、辣醬素澆等等。 　　食客在點面時可以對湯面做很多定制:"寬湯"，指要湯多面少，"緊湯"則反之;"重青"，指多放蒜葉，"免青"則免之;"重面輕澆"，要面多澆頭少，"重澆輕面"則亦反之;"過橋"，就是澆頭用另外的盤子盛放，不浸于面中。這些要求，老吃客們一般都會事先關照好唱面的跑堂倌