熏臘是一道特色傳統名菜，在湘菜、川菜中均有此菜。熏臘是川渝地區一種很有特色的年貨，而湖南臘肉又以湖南安化臘肉和湘西臘肉為出名。安化臘肉，體形大，顏色黑，熏得干，肉質細，味道香;湘西臘肉，色彩紅亮，煙熏咸香。是自貢團圓飯的一道菜品。每年冬天開始 ，人們便腌制臘肉 ，用煙熏后 ，可以保護臘肉不容易變壞 ，有特殊的煙熏味。熏臘洗凈可以蒸熟食用 ，或用蒜苗 ，魚腥草 ，辣椒?起炒熟食用。 　　新鮮豬肉經過花椒、干辣子、料酒的腌制，再用清香的柏樹枝小火溫熏。臘肉蒸出來后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。 　　來源 　　臘肉制作的目的是為了保存肉制品，因為在過去，農村不是天天殺豬，再加之沒有農貿市場，而在臘月殺豬后，需在一年內保持家中有肉，而傳承下來的一種農家傳統，歷年臘月殺豬。鮮肉切分后腌制10日左右起鹵，繼而涼曬半月，再吊在廚房內受灶煙熏陶，月余后即成“熏臘”。久藏不腐，臘香味美，煮熟切片，瘦肉棕紅有澤，肥肉油而不膩，上席佐餐均宜 　　營養價值 　　1、臘肉性味咸甘平，健脾開胃。 　　2、臘肉中磷、鉀、鈉的含量豐富，還含有脂肪、蛋白質、碳水化合物等元素。 　　3、臘肉選用新鮮的帶皮五花肉，分割成塊，用鹽和少量亞硝酸鈉或硝酸鈉、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料腌漬，再經風干或熏制而成， 具有開胃祛寒、消食等作用。 　　飲食禁忌 　　老年人忌食;胃和十二指腸潰瘍患者禁食 。 　　產地與特點 　　四川家家戶戶都做臘肉。四川臘肉吃著香，但做法其實很土，把肉和內臟分開臘制，臘制前只用鹽腌制5-7天，熏則熏上至少半個月。肉熏得愈久，其味愈美，據說好肉需熏三年以上。 　　儲藏方法 　　傳統的儲藏方法是將臘肉洗干凈，曬干后用稻谷或糠殼掩埋于儲物器皿中;好的儲藏方法是將臘肉抽真空后包裝或用保鮮膜將臘肉包裹置于冰箱冷藏。