熏，會意字。金文，上面像火煙冒出，中間是煙突(本古“窗”字)，兩點表示煙苔，下面是火焰。合起來是煙突冒煙。本義：火煙向上冒。《爾雅》“炎炎，熏也”，《詩·豳風·七月》“穹窒熏鼠，塞向墐戶”。 　　食品的煙熏處理技術早出于防腐的目的，常用于魚類、肉制品的加工中，有著悠久的歷史。隨著冷藏技術的發展，防腐已不再成為煙熏技術的主要目的，它使產品具有輕淡的煙熏味而變得風味獨特。煙熏制品的熏香味是多種化合物綜合形成的，其中酚類化合物是使制品形成煙熏味的主要成分。由于煙熏本身產生的殺菌防腐作用是很有限的，所以相關食品在加工過程中會有煙熏前的腌制、煙熏中和煙熏后的脫水干制等環節。 　　熏魚主要產自江蘇、浙江、上海一帶，作為當地過年必備的食品，溫中補虛，有利濕、暖胃和平肝、祛風等作用。明代《宋氏養生部》中詳細記載：“治魚為大軒，微腌，焚礱谷糠，熏熟燥。治魚微腌，油煎之，日暴之，始煙熏之。”