餐飲經營處處是門道，想要提高企業經營的經營率就要多在一些小細節上下番功夫，其中，邊角料的妥善利用和合理的定價標準就很值得思考。?
　　善用邊角料
　　餐飲制作容易產生大量的邊角料，而企業往往把它作為廢料而拋棄，這不利于提高菜肴經營率。如果能將這些邊角料充分利用起來制作成相應的菜肴，在菜肴設計中予以“消化”，必將能大大地提高原料的利用率和菜肴經營率，同時還可以大大減少餐飲垃圾，有利于環保。邊角料的開發利用，必須根據原料性質、特點、營養成分等因素，合理的烹調來進行．并使其達到食用的要求。如河魚的鱗含有較多的膠原蛋白，膠原蛋白易溶于水，冷卻后會凝固。根倨這一原理．我們可將做菜棄用的魚鱗加工成魚鱗凍系列菜肴，不僅能做到廢物利用，而且又不失為一道營養豐富、清潤可口的佐酒佳肴。由此可見，在菜單中適量安排一些利用邊角料制成的菜肴（5%左右），有利于改善菜肴結構，豐富菜式品種，提高菜肴經營率。　　　
　　經營率分檔標準　
　　價格制定是餐飲企業經營思路的主要體現，它直接關系到企業的經濟效益。因此，一個合理的菜肴結構必須有相適應的價格體系。價格制定應考慮兩個方面的因素：其一，經營率分檔因素。設定一個菜單綜合經營率，在此前提之下企業可以根據市場需求、產品特點，對不同的菜肴設定不同的經營率檔次，并形成高、中、低檔較合理的菜價組合（兩頭小、中間大．即20%、60%、20%)。其二，競爭因素。目前餐飲業競爭激烈，信息溝通迅速，各餐飲企業類似產品較多，在菜肴定價當中，對于這些同類產品應采取同價或低價策略，而那些本企業專屬的、在社會上具市一定影響的菜肴產品則可以適當提高定價。