火鍋的食材多樣，只有毛肚牢牢占據著“火鍋頭牌”的地位，涮火鍋必點之。一家火鍋店的毛肚好吃與否，甚至直接影響到消費抉擇。而毛肚也分不同品種，究竟哪種好，火鍋店又該選擇哪種呢？今天就來跟大家聊聊這個話題。

從牛種上看，水牛毛肚品質更佳

現在市面上的毛肚大致分為三種：水牛、黃牛、奶牛。其中水牛毛肚的品質更好，表面顆粒粗糙、葉片厚有韌勁，入口化渣。但是水牛不是肉牛品種，宰殺少，因此貨源比較緊缺。

品質第二的要數黃牛毛肚，葉片較薄，表面細嫩，口感脆；但不易發水，難以保存，過夜后顏色會發生變化。

奶牛毛肚的價格相對來說是更便宜的，因為較前兩種毛肚來說，它的品質欠佳，口感不好，通常會感覺綿雜有余，香脆不足。

從顏色上看，黑色毛肚更佳

黑毛肚又叫鮮毛肚，因為黑色的那層其實是牛胃的保護膜；品質很新鮮口感爽脆，而且也比較有彈性，但是因為不易保存，所以價格高。

黃毛肚一般會經過簡單清洗或者食用堿浸泡，口感和價格適中，但如果涮煮時間略長，口感就容易發老。

白毛肚是后期經過加工處理的。為了長期保存和更好地去除異味，有些商家會用雙氧水浸泡，達到去腥臭和脫膜的目的。處理后的白毛肚，口感比較綿軟，失去了爽脆感。

對于顧客來說，毛肚是火鍋必不可少的美味；對于火鍋店來說，一盤好的毛肚上桌，才是俘獲顧客芳心的重要一步。

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