俗話說(shuō)的好:開店有很多技巧,要想更大的,我們必須提高/增加訂貨量和庫(kù)存量合理安排.

????一、維持正常訂貨量的先決條件

????訂貨量=食材之標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量-現(xiàn)有庫(kù)存量

????反過(guò)來(lái)說(shuō)，如果無(wú)法掌握現(xiàn)有庫(kù)存量，就無(wú)法決定訂貨量。換言之，存貨盤點(diǎn)并非每月才實(shí)施一次，應(yīng)該每天實(shí)施才行。但在食材動(dòng)輒一兩百項(xiàng)的店中不管存貨盤點(diǎn)作業(yè)如何系統(tǒng)化，要每日實(shí)施還是有困難的。除生鮮品之外，其實(shí)還有很多在訂貨或庫(kù)存質(zhì)量管理上不會(huì)有問題的食材物料，在這方面只要采取隨機(jī)應(yīng)變的判斷即可。那些必須頻繁訂貨的生鮮食品則必須每天實(shí)施采購(gòu)。若能決定標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量，并同時(shí)建立合格的存貨盤點(diǎn)環(huán)境的話，這項(xiàng)作業(yè)實(shí)施起來(lái)并不會(huì)太難。此外，還必須時(shí)常與主廚溝通，連鎖店長(zhǎng)則要對(duì)此有正確的認(rèn)識(shí)，否則訂貨量容易出差錯(cuò)。

????二、一般認(rèn)知的合理庫(kù)存量

????在存貨盤點(diǎn)及訂貨業(yè)務(wù)上，標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存量是必然會(huì)發(fā)生的問題。所謂合理庫(kù)存量是指符合以下三個(gè)條件的量：1.不會(huì)引起斷貨；2.不會(huì)發(fā)生庫(kù)存量不足；3.不會(huì)導(dǎo)致食材物料的質(zhì)量惡化。

????具體而言，合理庫(kù)存量要依據(jù)加盟店?duì)I業(yè)額預(yù)測(cè)和供貨商的食材配送日程（配送次數(shù)）來(lái)決定的。一般說(shuō)來(lái)，如果是每周配送一次食材的話，把一周使用量加上兩天左右的使用量即為合理庫(kù)存量。如為日配送或每周配送兩三次者，則把產(chǎn)品銷售預(yù)測(cè)數(shù)乘以120%左右即可。

????事實(shí)上擁有過(guò)剩庫(kù)存的店不少。主要的原因是因?yàn)樗麄兣聰嘭洠苊膺@樣的狀況發(fā)生，要求店長(zhǎng)必須掌握平時(shí)業(yè)績(jī)并進(jìn)行深入研究，才能將斷貨或是庫(kù)存過(guò)多現(xiàn)象降到較低。