? ??存貨盤點的目的，事實上并非僅止于掌握正確食材成本費而已。食品的食材質量的確認和正確的下單訂貨也是重要的目的。即使有庫存量，但以生鮮品為主的餐飲店仍無法和大型量販店相比。生鮮品越多食材物料越容易受損，就會產生庫存損耗。而產品的好壞主要決定于食材物料的質量，產品的質量是無法只用烹調技術來決定的，烹調技術是用來發揮及活用食材物料優點的。為了確保食材物料的質量不至于下降，唯有遵守以下兩項原則：一是不保有庫存品，二是做到先進先出。

“先進先出”這項鐵則指從較早進貨的食材的開始用。很多人看似簡單的準則，但是令人意外的是很非加盟店做不到。在有新食材物料進貨時，就必須把先放進去的食材先拿出來用，在進貨時，必須先把冷凍庫或冷藏庫中的食材物料先移到外面，然后再把新的食材物料放到較里面的位置。如果不把較早的食材物料移動到前方，則食材物料的損耗就會越來越多。

然而，這項簡單的動作對很多人來說，卻不容易養成習慣。要真正遵循這項原則，恐怕得等到店長及其員工完全理解存貨盤點的意義時才有辦法。另外，如果經常對食材物料質量進行確認的話，則店長自然能培養出一眼就辨別出食材質量好壞的功力，更可對食材物料質量實施更深入的管理。