數據顯示，目南餐飲業平均年收銀在6.5%以下，為近十年來較低值，行業陷入低谷。
來自海南省餐飲行業協會的信息：自去年以來，在國際經濟危機和國內經濟增速下滑，消費不振，通脹的大背景下，加上人力成本上升、原材料上漲、稅費過高、房租不斷攀升等，使得餐飲行業生存日益艱難。

做大大眾化消費市場，提高服務質量，成為海口餐飲業走出困境的出路之一。
背景
餐飲生意越來越難
端午節小長假一過，海口許多餐廳又回到往日的冷清。
劉女士在海口海甸島經營的一家西餐廳，又到了店面租約到期的時候。她一直在猶豫是否要將西餐廳繼續開下去。望著店里稀稀拉拉的食客，她禁不住搖頭嘆氣：生意越來越難做，房東又要漲房租，原來700平方米的鋪面租金3萬元/月，現在馬上就要漲到5萬元/月，真不知道這店還該不該開下去。劉老板的抱怨背后，其實是海口乃至海南餐飲行業面臨的生存困境。
今年春節前后至今，海口餐飲企業營業額出現大面積下滑，這個下降比例達到50%以上，尤其是高端酒樓，營業額下降比例高達60%以上，直至現在這種狀況也沒有太大改觀。海南省烹飪協會副會長林俊春一席話直指當口餐飲業的窘境。
自去年至今，海口出現一股餐飲企業倒閉潮。在金龍路上，國內知名品牌餐飲店頻頻倒閉，高端餐飲店常勝鮑魚在春節前關門歇業；在海口復興城有檔次酒樓集散地，除了早已人去樓空的海港酒樓，有檔次酒樓豪皇酒樓也已經停業；海秀路一家有檔次酒樓關門倒閉后販賣桌椅的場面，更是讓人體會到餐飲業的蕭條。
據粗略統計，近期海口關門倒閉的餐飲大店超過了10家，還不包括一些中小餐飲企業。一餐飲業內人士感嘆，除了已經倒閉的，目前掙扎在生存邊緣的餐飲企業更是不勝枚舉。
往年，春節前后是餐飲業生意紅火的時候，但今年海口餐飲企業卻遭遇了退餐潮。
今年春節前，海口石山乳羊優先家董事長王位賬一聽到電話響，心里就發顫。多數是要求退餐的。王位賬說，本來春節該是一年中爭取進一步拓展市場的時候，結果今年春節整個營業額卻下降了50%，節前退餐率達到99%，客人訂的餐中途又取消了。為了減少虧損，春節期間海口兩家店只開了一家，春節放假關門是的，開門一律處理。
春節前后至今，海南海航迎賓館營業額同比減少了近100萬元；海南龍泉集團中餐酒樓春節前營業額同比下降了30%至40%，春節后營業額下降了60%至70%；高端酒樓德桂軒海景大酒樓春節期間50個包廂只訂出一半。
酒店主要經營兩類項目，足底按摩和餐飲，就目前來看，做餐飲生意還不如做洗腳生意好】。新南賓客館酒店總經理孫武無奈地笑稱。
困窘
壓力之一：房租勞動力成本猛漲
眼下可以說是海口餐飲行業自改革開放以來所碰到的冷寒冬。一海口餐飲業內人士說，寒冬的典型癥狀是五高(高房租、高人工、高能源價格、高食材成本、高稅費)，企業經營收銀空間被壓得越來越薄，生存日益艱難。
在各項經營成本中，租金與勞動力成本是壓在海口餐飲企業身上的兩座大的山。
目前，海口餐飲企業普遍被高房租拖累。省酒店與餐飲行業協會執行副會長兼秘書長陳恒介紹說，2002年到2012年10年間，我省餐飲業房租上漲快，平均上漲四五倍，目前，海南房租成本占到餐飲業成本一半以上。
以經營安徽菜系為主的四方館目前在海口有一家店，今年本來打算再開一家有檔次會所，但看到當前形勢，該餐館總經理韋琳打消了這個念頭。
租金漲得太猛了，剛開始時房租3優惠/平方米，之后漲到4優惠/平方米，現在已經漲到8優惠/平方米。韋琳說，所幸的是他的餐館租約還沒到期，一旦租約到期，餐館何去何從還是個未知數。
除了租金成本，另一座壓在餐飲企業身上的大的山是勞動力成本的快速增長。
這幾年，海口的餐飲業從業人員工資增速較快。省酒店與餐飲行業協會提供的一組數據顯示，2010年前，我省餐飲業人員成本約占企業總營業實現目標的5%左右，現在這個比例已上升到8%以上。2010年我省餐飲業從業人員平均月工資為150優惠，現在從業人員月平均工資為280優惠至300優惠左右。
海南龍泉集團董事長符史欽介紹，目前該集團平均每個員工的勞動力成本約在350優惠/月左右，這個成本包括員工工資、食宿等多項內容，而以前的勞動力成本約在200優惠/月左右。
海口石山乳羊優先家董事長王位賬說，石山乳羊優先家能撐到現在，很大一部分原因得益于該店露天園林式經營模式，節省了房屋裝修、空調、照明等各項費用，同行經常打趣他說，他的火鍋一挪到房間內開火準得關門。
王位賬原來還有做多年老店的想法，但后來他發現這根本行不通，沒有這個土壤和環境，我的店到底還能走多遠？我一直都在心里打問號。
省酒店與餐飲行業協會去年對海口地區50家知名餐飲企業做的一項調查顯示，2012年與2011年同期相比，海口餐飲業平均原材料上漲25%，工資上漲23%至25%，水電燃氣費占經營總額的13%，營業額同比下降25%，行業平均收銀率只有6.5%左右，稅費約占經營總額的20%。
壓力之二：稅費高平均收銀不到7%
稅費高、刷卡費高已成為嚴重影響餐飲企業發展為突出的障礙。省酒店與餐飲行業協會執行副會長兼秘書長陳恒道，目前我省餐飲業征收的主要稅費項目包括營業稅、地方教育附加稅、印花稅、城市建設稅、企業所得稅、教育附加費、工會費等30多項，在行業整體收銀下滑、成本費用不斷抬升的情形下，餐飲業經營難度不斷增加。
我們現在面臨的另一個壓力是要交納價格調節基金。采訪中，海口多位餐飲企業負責人表示，按規定，從去年開始，餐飲企業須增加收取占營業額1%的價格調節基金。在當前餐飲行業本身稅負就很繁重，經營成本越來越高，收銀越來越薄的時候，再征收1%的價格調節基金，這對于餐飲企業來說無疑是雪上加霜。
海口瓊菜王美食村總經理伍志偉告訴全球小編，經營成本在不斷上升，菜品漲價本應是正常的應對之策，但在當前形勢之下，誰敢漲價誰就先死。海口餐飲行業競爭激烈，誰真敢漲價，消費者就會用腳投票。
無奈之下，經營者們不得不將自己的收銀空間越壓越小。
謀變
餐飲業是勞動密集型行業，雇用的人員眾多，在當前勞動力成本翻倍增長形勢下，餐飲企業減壓方法之一便是減員增效，減少勞動力成本投入。
減員增效不是隨便減裁員工，而是要減掉龐大隊伍中那些無所事事混日子的人，促使保留下來的員工隊伍素質逐年提高，員工隊伍結構逐步趨于合理，人工總成本得到控制，勞動效率有較大幅度提高。海南龍泉集團董事長符史欽道出了這減和增中蘊含的大道理。
他說，龍泉集團減員增效這項工作中做得很好的就是龍泉海鮮酒樓的廚房部，從以前的近百名廚房師傅減到現在的52人，營業額還大幅度上漲，再繁忙的婚宴、再高等的接待也能使每項工作有條不紊地進行。
迫于勞動力成本的壓力，海南世紀同創酒店管理公司總經理韋琳正在思考建立廚房的問題。建立廚房，可以實行機械化運作，信息化、電子化的手段來代替勞動力，降低勞動力成本。
海南海航迎賓館有限公司董事長王程彬認為，當前餐飲行業傳統經營模式必須改變，在勞動力成本不斷上漲、招工難情況下，企業應該做的是開連鎖店，擴大經營規模，以集約化生產方式降低生產成本，如建立廚房，廚房的集中式生產能減少人員的使用，降低用工成本，提升企業效益。
他說，在人們越來越追求快速、時尚、健康的用餐方式時，廚房將成為餐飲業的追求，也是未來的一個發展方向。廚房和信息化的建設可大大促進中餐的標準化程度。因此，對于中式餐飲，集中采購和加工是必須的，集約化生產，產品品質和食品安全更有扶持。
在餐飲服務行業，雇用一名固定員工和鐘點工投入的成本完全不一樣，在當前人難招且用工成本不斷上升情況下，海口不少餐飲企業靈活地運用起鐘點工，既解決了用工難問題又節省了很大一部分用工成本。
已經使用鐘點工多年的海口瓊菜王美食村總經理伍志偉就覺得這種形式蠻好，他把兼職服務員看作人力成本優化的一種方式。
招數之二：做大大眾化消費市場
省烹飪協會副會長林俊春認為，餐飲企業要實現健康、長遠發展，需要向大眾消費市場轉型，推出符合老百姓消費習慣的服務產品。當前，居民家庭用餐、朋友聚餐仍然是消費主流，特色餐廳、適時創立的平價餐館大受歡迎。
全球小編近期實地采訪也印證了這一現象。海口世貿西路一家興隆雞飯店一到中餐和晚餐時間，店內的包廂和大堂內便坐滿了人，來得晚的顧客還得等候就餐；全球小編周末在藍天路的龍泉人康勝椰子雞湯店，看到店里的就餐顧客絡繹不絕……
海南龍泉集團董事長符史欽介紹，龍泉集團是海南本土餐飲企業，立足海南本土食材，定位是中檔酒店餐館，做的是市民生意。20年來我們都是這么做的，龍泉文昌雞、龍泉月餅、龍泉年貨、龍泉快餐和咖啡，把市民廚房搬進龍泉就是挖掘海南餐飲風情的很好說明，歷史也說明我們是成功的，但我們做得還不夠、尚存很大的深度和廣度挖掘空間。
王程彬認為，雖然目口餐飲行業正在經歷寒冬，但這個行業的發展前景還是很樂觀的。他認為，無論何時，高、中、低餐飲消費都將存在，餐飲行業目前要做的事情是調整飲食結構，調整菜品的標準，在定價上控制成本，優化管理流程，保持原有服務水平，更新服務理念，針對市場的需求，推出適合市場的產品，向正常市場消費回歸。
消費者需求變了，餐飲企業就要學會‘見風使舵’，在提高/增加菜品和服務質量的前提下尋求自己的特色，踏踏實實做人做菜，才能把餐館開好。新南賓客館酒店總經理孫武如是道。
如今的餐飲市場，細分程度更高，但凡做得好的餐館大多有自己的特色，而且擁有忠實的顧客和特定粉絲。海口瓊菜王美食村總經理伍志偉認為，當前形勢下，餐飲企業更應該多花心思去挖掘商務客人。無論何種情況下，總是會有消費群體，關鍵是看餐飲企業如何去做。(本報海口6月13日訊)
呼聲
政府出臺扶持政策
我省餐飲業在繁榮市場、吸納就業、擴大內需、服務民生等方面具有不可替代的作用，海南建設國際旅游島，吃是旅游六大要素中的優先要素。但餐飲業界人士稱，多年來餐飲行業卻始終沒有得到政府應有的重視和扶持。
海口一家本土餐飲業內人士聽說自己的朋友在廣州開餐館，得到當地政府為他提供3000萬元的無息借錢的事后羨慕不已。朋友說在廣州做餐飲生意政府有多方面扶持，他準備開第12家分店。這樣的美事何時能降落到我的頭上？
近年來，云南、重慶、湖南、湖北、上海、廣東等省市相繼出臺有關餐飲業扶持政策。如重慶市政府在《關于加快餐飲業發展推進美食之都建設的意見》中，在原材料加工基地、勞動力培訓、減免稅、新技術開發、就業、借錢乃至水電氣價格等方面都有具體規定，如可按實際招用下崗失業人員的人數，三年內按每人每年480優惠給與定額免稅，自來水、氣每立方米降價0.1元，電費每千瓦時降價0.02元等。
海口餐飲行業人士認為，外省對餐飲業的扶持政策是并切實的，海南作為一個旅游大省，更應該重視和扶持餐飲行業發展。但到目前為止，我省還沒有出臺相關的餐飲業扶持政策，餐飲企業的負擔很重，尤其是在當前形勢下，企業經營更加困難。
除了期盼在政策上有所扶持，當口餐飲業一致的呼聲是減輕稅負。
海南餐飲業界人士普遍認為，現行餐飲稅收政策對行業支持不夠，5%的營業稅率明顯偏高，不符合餐飲行業的實際情況，超過了餐飲行業的實際承受能力。餐飲業、通信業屬服務業，作為微利行業的餐飲業營業稅率是5%、高收銀行業通信業的營業稅率卻只有3%，因此，餐飲業營業稅率應下調至3%。
目前零售商業(商場、商店)的刷卡費率只有0.5%，而餐飲業的刷卡費率雖然調低至1.2%，但還是偏高。一餐飲業內人士認為，的銀行刷卡費，已經嚴重影響餐飲行業的發展，也影響刷卡消費這一先進支付方式的推廣。降低刷卡費率，減輕餐飲企業負擔，成為餐飲行業一致呼聲。
在餐飲行業經營困難之下，海口餐飲企業還要交納30多項稅費，稅費之多之高讓企業不堪重負。餐飲業界人士呼吁，一些不應交納的稅費能不交就不交，過高的收費標準能調低應該盡量調低標準，如降低餐飲業用水用電收費標準，減輕企業經營成本壓力。此外，應停止或暫緩對餐飲業征收價格調節基金，減輕企業負擔，讓企業度過艱難時期。
（責任全球小編：鄧一）